mercoledì 20 marzo 2013


Yogurt e labna - Fare lo yogurt nel thermos.

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Potete anche semplicemente versare il latte, già mescolato con i fermenti, in un thermos, possibilmente a imboccatura larga, chiudendo bene, e lasciarvelo circa 8 ore. Ma, trascorso il tempo di fermentazione, versatelo in un altro recipiente per evitare di tenerlo tiepido troppo a lungo con conseguente aumento dell'acidità. Claudia Roden



Tutti i miei libri di cucina sono custoditi 400 Km ad ovest da dove mi trovo. A Natale ho approfittato per togliere un po' di polvere in vista di nuovi corsi di cucina. Apro a caso la mia copia de La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa e trovo il capitolo "Yogurt".

Dei suoi libri ricordo di più le sue introduzioni che le sue ricette, chermoula a parte.


Lara Ferroni qualche giorno fa si è cimentata nel produrre piccoli vasetti di yogurt partendo da tipi di latte differente. Lo yogurt di panna ha vinto il confronto con gli altri, aggiudicandosi un cucchiaio di Seville Marmalade (ricetta che Chocolate&Zucchini a proposto nel numero di gennaio di Martha Stewart).

A Parigi Kja de il Pranzo di Babette s'imbatte nel libro della Roden e prova anche lei.

Ho un thermos che uso tre volte l'anno. Ogni giorno ho a disposizione dell'ottimo latte crudo. Al lavoro!

Yogurt e labna.

Il labna è un formaggio morbido e cremoso ottenuto sgocciolando una mescola di yogurt e sale. Kja ha ottenuto un labne molto più compatto del mio, bellissimo.
Nel 2006 Orizzonti del gusto dedica un lungo post, già citato da me a suo tempo, sullo yogurt e sulle sue preparazioni. 


Il nome deriva dalla lingua dei Traci: dalla parola composta Γιαουρτι (Για = spesso e Ουρτι= latte). I riferimenti allo yogurt abbondano negli scritti dei faraoni egiziani e sappiamo che era amato particolarmente dagli israeliti, chiamato dal loro “padre” Mosè “dono di Dio”. 

I Greci antichi lo chiamavano Υγειαρτος (ygiartos), ovvero “cibo della salute” e conoscevano già le sue particolari proprietà. Lo storico Erodoto, che visse nel V sec. a.C., lo esalta, come pure il famoso medico del I sec.

 a.C. Galeno, che elenca le sue proprietà soffermandosi sulle sue azioni catartiche per l’intestino. Lo yogurt era conosciuto anche dai romani, che lo chiamavano “il medicinale prezioso”. Il console Plinio, che visse nel I sec. d.C. era uno dei suoi consumatori più entusiasti. Lo yogurt era stimato anche nel mondo arabo medievale. continua su Gli orizzonti del gusto

Yogurt
attrezzatura:


una pentola capiente per 1/2 l di latte ho usato una pentola da 2,5 l
thermos capiente il volume dello yogurt non aumenta molto, tuttavia è meglio non riempirlo completamente
ciotola e forchette
termometro da liquidi optional

ingredienti:

1/2 l di latte intero
1 cucchiaio di yogurt naturale che contenga fermenti lattici vivi (deve essere bianco, niente zucchero e frutta)

Portare a bollore il latte nella pentola. 

Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per 2 minuti e spegnere.
Lasciare intiepidire. Il latte deve raggiungere una temperatura tra i 41°C e 42°C.
In mancanza di termometro intingere il dito senza toccare il fondo della pentola. Il latte sarà pronto quando riuscirete a contare fino a dieci senza scottarvi.
Eliminare la patina che si sarà formata in superficie.
Nella ciotola sciogliere il cucchiaio di yogurt con qualche cucchiaiata di latte.
Aggiungere a filo il latte rimanente mescolando con cura.
Versare il tutto nel thermos e chiudere.
Attendere 8 ore.
Aprire il thermos e versare lo yogurt in un recipiente.
Coprire con una pellicola e mettere in frigorifero.
Si conserva per una settimana, ma è meglio fare altro yogurt dopo 4 giorni.



Labna

attrezzatura:
un setaccio oppure
un telo per formaggi e uno scolapasta

ingredienti:
1/2 l yogurt
1/2 cucchiaino di sale
come condimento optional
olio, sale, pepe, paprica, menta, aneto

Mescolare il sale e lo yogurt.
Riversare il tutto nel setaccio o nel telo.
Lasciare sgocciolare per 8 ore.
Si ottiene una pasta morbida che può essere consumata in purezza o aromatizzata con olio, sale e spezie.

http://www.montag.it/comida/archives/004114.html

   


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